Интервью с шеф-поваром в ресторане MARUSYA


Интервью с шеф-поваром в ресторане MARUSYA

 Андрей Туманов

 

- Чем руководствуются посетители ресторана, выбирая блюда? Какого принципа придерживаются?

- Откровенно говоря, люди почти всегда предпочитают брать одни и те же блюда. Но им всегда импонируют новинки, они с удовольствием обращают внимание на специальные предложения. Главным хитом нашего ресторана можно по праву можно считать рукколу, осьминога, треску, различные стейки и чилийский сибас. Для хорошего ресторана перечень блюд не должен быть сильно обширным.  Сейчас в нашем меню довольно большой выбор кушаний. Это для того, чтобы определиться, какие яства потенциальному посетителю больше нравятся. Остальные я буду постепенно исключать из меню. Останутся лишь популярные и интересные блюда. Конечно, каждый месяц в перечне меню будут появляться новинки, которые заинтересуют посетителей.

- Значит, работа шеф-повара заключается в разрешении организационных вопросов? В виде анализа продаж, которые занимают много времени?

- Я за все годы работы в ресторанном бизнесе работал не только поваром, но и управляющим. Этот опыт был очень полезен! Ведь управляющий, который был поваром и знает все тонкости кухни, на «вес золота». Такому управляющему известны все нюансы работы, он знает организм ресторана досконально, так сказать «изнутри».

- Поделитесь секретом, где для ресторана вы закупаете продукты? Отдается ли российским продуктам предпочтение?

- Отечественных продуктов у нас немало. Глупо брать за рубежом помидоры и многие овощи. Тем более, сезонные продукты мы берем у постоянных поставщиков. К примеру, свежую садовую зелень. Деликатесы обычно доставляют из-за границы. В первую очередь рыбу, мясо и сыры. Я постоянно забочусь о качестве поставляемых продуктов. В этом вопросе лучше не полагаться даже на проверенных закупщиков. В Москве совсем недавно была выставка «ПИР». Я стараюсь никогда ее не пропускать, ведь каждый год я встречаю там своих коллег.

- Где обычно вы обмениваетесь опытом с шеф-поварами других ресторанов?

- Среди моих друзей немало поваров. Многие итальянцы работают сейчас в Москве. Мы частенько друг к другу ездим в гости и общаемся. А бывает, и инкогнито подсматриваем различные секреты (смеется). Мы всегда в поиске интересных рецептов для своей кухни.

 

 

PDF

Московская Ресторанная Компания. (C) 2011 Все права защищены. Разработка Web-Solution. Ведение и продвижение Поднять-Сайт.РФ

Яндекс.Метрика