Ценообразование


Ценообразование

Особенности ценообразования в ресторане

Главное, на что обращает внимание клиент в меню, это не качество полиграфии или интересность названий, а указанные в нем цены. В большинстве случаев именно они становятся решающим фактором — сделает посетитель заказ или уйдет, так и не узнав, насколько у вас чудесная кухня и обслуживание.

Но это не означает, что необходимо устанавливать низкие цены, просто нужно их правильно определять, с учетом наиболее важных факторов, влияющих на ценообразование.

 

Фактор конкуренции

Очень важно не только определить все аналогичные заведения выбранного сегмента, являющиеся вашими ближайшими конкурентами, но и получить информацию о предлагаемых ими ценах, которые подавляющее число посетителей всегда сравнивает. Для этого можно прийти в конкурирующее заведение под видом заказчика банкета и, пообщавшись с администратором, получить у него всю необходимую информацию о стоимости услуг, блюд и напитков.

Получив нужную информацию, необходимо провести сравнение цен у конкурентов и тех, что планируете установить вы. Разница до 10 % не существенна — мало кто обратит внимание на нее (учитывайте это и при определении цен на различные «специальные предложения»), а вот если стоимость блюда или напитка у конкурента будет, к примеру, 500 рублей, а у вас 600 — это может послужить доводом не в пользу вашего ресторана.

Отдельно надо выделить популярные напитки: пиво, водку, коньяк и прочие — их стоимость чаще всего сравнивает потребитель, поэтому, если ваши цены на «знаковую» группу ниже, чем у конкурентов, более высокая наценка на остальной ассортимент, скорее всего, будет воспринята как несущественная.

Коэффициент наценки

Для ресторанов средней ценовой категории, расположенных в городах с населением свыше миллиона человек, на блюда кухни принято использовать коэффициент наценки 2,5–3,5. Так, при себестоимости супа в 100 рублей его цена в меню составит 250–350 рублей. На ассортимент бара коэффициент наценки выше — от 3 до 5, а для кофе или чая и вовсе от 7 до 10. Мясные и рыбные блюда в ресторанном меню наиболее дорогие, чуть дешевле них должны быть салаты (разница 20–30 %), значительно дешевле супы и десерты (40–60 %).

Если же ваша цена на некоторые блюда гораздо выше, чем в среднем у конкурентов — что может быть вызвано использованием оригинальной рецептуры, вида и качества исходного сырья и прочими причинами, — то стоит перевести это блюдо в разряд «фирменных». Так вы сможете обосновать его повышенную цену, но избегайте злоупотребления и появления в вашем ресторане слишком большого количества таких блюд.

PDF

Московская Ресторанная Компания. (C) 2011 Все права защищены. Разработка Web-Solution. Ведение и продвижение Поднять-Сайт.РФ

Яндекс.Метрика